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C’est quoi le vin nature ?

« C’est quoi le vin nature* ? » « C’est quoi biodynamie ? » « C’est quoi la différence avec un vin bio ? » « Un vin nature est-il forcément bio ? » Ces questions et beaucoup d’autres reviennent inlassablement à mes oreilles ces derniers mois. Cela est dû à un intérêt grandissant de la part des consommateurs pour savoir ce qu’ils boivent et à l’absence partielle de certification du vin nature. Cela est aussi dû à l’enfumage de premier ordre des partisans du vin « conventionnel » qui ne manquent jamais une occasion de rendre la chose le plus compliquée, technique, et incompréhensible possible.  
vignes natures bordeaux - BBN

Explication

Pour faire court on peut dire que le vin nature est un vin « sans aucun intrant » (comprendre pour la plupart d’entre nous sans sulfite, sans chimie…), et c’est un piège ! C’est un piège car on se retrouve à parler des intrants, à expliquer ce que c’est -il y en a des dizaines- et pendant ce temps on ne parle pas de vin nature, on ne parle que des produits qui lui sont étrangers, alors que les gardiens du temple « vin conventionnel » nous parlent de châteaux et de belles histoires de traditions familiales sur plusieurs générations, de terroirs… le comble.
Alors commençons par parler de ce que le vin nature a en plus ou de différent des autres vins !

Éléments de réponse

Le vin nature est riche et varié, il est surprenant, complexe, subtil, il est aussi plus libre, plus vivant ! C’est la plus pure expression d’un terroir (quoi qu’en disent parfois les membres des commissions d’agrément!), il est aussi plus digeste et meilleur pour la santé. Et si on osait, on pourrait même affirmer qu’il est plus respectueux et plus proche de la définition officielle du vin -oui oui il y en a une- à savoir « un produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique du raisin frais ou du jus de raisin frais » point barre.

Pourquoi ?

Parce que le vin nature c’est un rapport à la nature et une manière différente de travailler, de la vigne à la bouteille, en passant par l’entretien des sols, la taille, les vendanges, la vinification et l’élevage. Cela demande au vigneron une attention de tous les instants, une hygiène totale, et d’être à l’écoute, de surveiller et de comprendre son vin.

Tout d’abord il est travaillé en agriculture biologique. C’est la base. Ensuite la récolte se fera à la main, délicatement (pour que les raisins n’éclatent pas, on lui préfèrera les caissettes), tout le travail de vinification se fera naturellement : on laissera travailler les « levures indigènes » (celles présentes naturellement sur la peau plutôt que des levures industrielles que l’on ajoute), on s’interdira tout « intrant » : adjuvant, stabilisateur, correcteur.. car ces derniers soit dénaturent les arômes primaires du raisin, soit sont mauvais pour la santé (et bien souvent les deux à la fois), on n’utilisera pas des techniques œnologiques qui trop souvent modifient la structure du raisin (et là aussi il faut savoir qu’il y a des trucs hardcore comme la Flash pasteurisation, l’auto enrichissement par osmose inverse et autre électrodialyse… ) bien sûr les fameux Sulfites ajoutés sont proscrits, ou tolérés en très faible quantité notamment à la mise en bouteille, car le vin nature est plus fragile mais ce point fait débat.

Un point sur les sulfites

Cette histoire de Sulfite est le talon d’Achille des vins natures : elle divise ceux-là même qui produisent ces vins, permet aux défenseurs acharnés des vins conventionnels de focaliser l’attention du consommateur sur un intrant et de passer sous silence les dizaines (centaines?) d’autres ! Là encore on se retrouve à parler d’un intrant absent du vin nature.

Néanmoins précisons: le sulfite est “utile” : il facilite l’extraction de la couleur, protège le vin contre l’oxydation (certains arômes y sont sensibles) il empêche donc ce dernier de vieillir “madériser” prématurément ; il protège aussi contre certaines bactéries, et notamment pourrait-on dire de “tourner vinaigre” ; lorsque l’on parle de sulfite, on parle de “sulfite ajouté” -car il en existe déjà naturellement dans le vin- et de différentes utilisations car il peut être “ajouté” à tous moments: vendange, pressage, encuvage, à la fin de la fermentation, pendant l’élevage, à la mise en bouteille … ; le sulfite en grande quantité peut être mauvais pour la santé, car cela ne concerne pas que le vin mais aussi de nombreux fruits et légumes, il y a donc un effet "sur-dose".

Sa présence dans un vin rouge par exemple va de 200mg/l en conventionnel à 30 mg/l voire 0 pour des natures ! Pour un liquoreux en conventionnel cela peut aller jusqu’à 400mg/l ! Surtout le sulfite “écrase” “neutralise” certains arômes, participe à la “standardisation” du vin ; C’est en cela qu’il est à mon avis le plus préjudiciable.

En tout état de cause la notion de vin nature ne saurait être limité à la présence ou non de sulfite, c’est un élément (très) important mais beaucoup trop réducteur du sujet.

C’est de la biodynamie ou pas ?

Oui et Non. On l’a vu un vin nature est obligatoirement bio, mais pas nécessairement biodynamique. C’est la même philosophie, c’est la même idée puisque cela consiste à travailler le plus naturellement possible, mais la biodynamie est un ensemble d’actions très précises (j’en parlerai dans un autre article) que le vigneron n’est pas obligé de suivre à la lettre pour faire un vin nature. Il faut savoir aussi que les vins en biodynamie sont « certifiés » par des organismes comme Demeter ou Biodyvin, et l’esprit libre et rebelle des vignerons nature ne s’y prête pas vraiment.

En conclusion

Le vin nature est un vin différent, surprenant, qui est fait le plus naturellement possible, qui vous fait du bien ! Il vous révèle un terroir et le travail du vigneron de manière extrêmement fidèle. On a coutume de dire que si vous l’essayez, vous ne pourrez plus revenir au vin conventionnel. Goûtez-le, goûtez-en plusieurs même, car ils sont tous différents, et faites-vous votre opinion. On dit des aliments qu’il faut goûter 20 fois avant d'aimer. Vous savez ce qui vous reste à faire !

Si le sujet vous intéresse je vous recommande « Carrément vin » de Sandrine Goeyvaerts, « Grandeur nature » de Evelyne Malnic, le « manifeste pour le vin naturel » de Antonin Iommi-Amunategui entre autres… et bien sûr le film « wine calling » de Bruno Sauvard sorti en octobre 2018.
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