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Les accords mets-vins

accord mets vins - B.B.N

Concept "tarte à la crème" pour certains, comme les auteurs du GlouGuide pour qui ça ne sert à rien, comme ils disent c'est "Accords mets vains" ! Les bons vins vont avec les bon plats. Point. Et je suis assez d'accord.

Et puis il y a ceux qui considèrent l'accord mets-vins comme la quintessence de la gastronomie, la meilleure façon d'apprécier un plat et un vin et... ce n'est pas faux non plus ! 

En tout cas quand c'est réussi c'est vraiment bon, et ça peut aider à choisir son vin, c'est d'ailleurs souvent l'une des premières questions que te pose un caviste pour te conseiller, ce n'est pas un hasard.

Sans jouer aux experts -ce n'est pas le style de B.B.N- voici quelques notions pour choisir ses vins (ou plats), selon leurs caractéristiques :

  • pour les vins : acidité, alcool, tannins (pour les rouges et pour les blancs passés en fût de chêne), on peut ajouter la notion de "fruité"
  • pour les mets : acidité, salinité, amertume, douceur (exemple carotte) ou sucré (exemple gâteaux), gras et enfin épicé.

L'approche choisie est de faire contrepoint pour équilibrer les saveurs, mais parfois au contraire nous allons aussi utiliser deux saveurs identiques pour qu'elles se neutralisent.

  • l'acidité du vin va conte-balancer :
    • le gras du plat (fromage, charcuterie, un gratin...)
    • la douceur du plat (les carottes, les pâtes, le riz, le poulet...)
  • l'alcool va apporter de la rondeur, et va contre-balancer :
    • l'acidité du plat (tomate, choux mariné...)
    • la salinité du plat (charcuterie, fromage, saumon gravelax..)
    • l'amertume du plat (endive, choux-fleur, chocolat...)
  • les tannins sont au vin ce qu'est l'amertume à un plat, ils assèchent la bouche, et vont donc contre-balancer: 
    • un met avec du "jus" (le potage, la viande saignante, grillée ou en daube..)
    • un met avec de l'onctuosité (huile, risotto, spaghetti carbonara..)
  • les tannins vont "masquer" / neutraliser :
    • un met riche en amertume (artichaut, chocolat, café) 

À noter qu'il faut prendre en compte la totalité de la recette, et notamment pour une viande son accompagnement et la sauce. 

On n'a pas parlé de couleur tu as remarqué ? Parce que c'est un raccourcis que tout le monde fait déjà, donc pas d'intérêt ; un poulet avec du blanc oui c'est vrai, mais tout dépend si ce poulet est servi froid avec de la mayonnaise, ou si il a mijoté dans une cocotte avec des petits légumes ou s'il s'agit d'un poulet basquaise (dans ce cas un vin rouge léger, fruité ferait merveille potentiellement). 

Restons simple mais abordons quand même deux notions citées plus haut : le fruit et les épices.

  • Le fruit apporte une forme de douceur, un vin "fruité" viendra contre-balancer :
    • l'acidité et l'amertume d'un met
    • les épices d'un plat
  • Les épices dans un plat sont redoutables, il faut exclure des vins puissants (forts en alcool) qui vont augmenter la sensation de "brûlure" il vaut mieux lui préférer:
    • un vin léger et fruité et/ou très aromatique
    • un vin légèrement sucré (demi-sec) 
    • un vin rouge épicé pour "masquer" et accompagner plutôt que de chercher à lutter.

Te voilà prêt·e, tu as les bases, maintenant tu peux te faire ta propre idée car l'accord entre un met et un vin est subjectif, il est très personnel, c'est comme l'équilibre dans le vin, il faut que tu trouves tes goûts et pour ça une seule solution : goûter beaucoup !

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